معرفی انواع دانه قهوه

امروزه قهوه به یکی از اجزای اصلی زندگی روزمره ما تبدیل شده است. انگاری جهان دارد حول محور یک مایع تیره‌رنگ و غنی می‌چرخد به‌گونه‌ای که بسیاری از مردم عقیده دارند روزی که بدون قهوه شروع شود را نمی‌شود «روز» نامید. با این وجود اغلب مردم به درستی نمی‌دانند که قهوه از کجا می‌آید و چگونه تولید می‌شود.

اگر شما هم جز آن دسته از افرادی هستید که در ارتباط با منشأ و چگونگی تهیه و تأمین این ماده خوشگوار کنجکاو شده‌اید، در این مقاله با ما همراه باشید تا ببینیم اصولاً قهوه چگونه تولید می‌شود و انواع آن کدام است و همچنین مروری کوتاه داشته باشیم بر تفاوت‌های انواع دانه قهوه. اما قبل از هر چیز بیایید ببینیم این مهمان خوانده و یا ناخوانده از کجا سرو کله‌اش در میان مردم کره زمین پیدا شد. 

تاریخچه قهوه

آن گونه که از شواهد برمی‌آید، دانه‌های قهوه در ابتدا در منطقه‌ای که اکنون به آن اتیوپی می‌گویند کشف شد، یعنی همان جایی که هنوز هم مساحت زیادی از زمین‌های آن زیر کشت گیاه قهوه است. این نوع بوته ابتدا در ناحیه‌ای به نام کافا (Kafa) یافت شد. بعدها نام قهوه (کافی -coffee)  از همین نام گرفته شد. در یکی از افسانه‌های محلی چنین آمده است که فردی بزچران به نام کالدی متوجه می‌شود که وقتی بزهایش میوه‌های گیلاس مانند  یک بوته را می‌خورند، حسابی جان می‌گیرند و سر حال می‌آیند، و همین شد سرآغاز قصه دور و دراز قهوه در این کره خاکی. البته در تاریخ ثبت شده نوشیدنی قهوه به اوایل قرن پانزدهم در کشور یمن برمی‌گردد. امروزه به سبب محبوبیت جهانی قهوه، این گیاه  تقریباً در سرتاسر جهان امکان رشد و کشت دارد؛ اما اگر دانه‌ای با کیفیت می‌خواهیم، حتماً این گیاه باید در نقاطی که دارای آب و هوای بسیار خاص باشد مورد کشت قرار گیرد. در ادامه شرایط آب‌وهوایی و اقلیمی ویژه کشت این گیاه ارزشمند را با هم مرور خواهیم کرد. 

جالب است بدانید که  ابوعلی سینا، حدود هزار سال پیش در کتاب خودش شرح جامعی در مورد قهوه آورده که البته مردم کشورمان در آن عصر بر آن نام «کهوه» گذاشته بودند و بوعلی نیز همین واژه را به کار برده است. بوعلی سینا در دستورات دارویی خود، قهوه را به‌منظور تحریک و سرحال آوردن بیماران افسرده، به کار گرفته بود. (ویکی پیدیا)

قهوه محصول چه گیاهی است؟

دانه‌های قهوه از میوه قهوه به دست می‌آید و میوه قهوه هم از گیاهان بوته مانندی است که رشد آن نسبتاً زیاد است و گاهی ارتفاع آن  تا سه – چهار متر می‌رسد، به‌گونه‌ای که قهوه کاران معمولاً آن را حدود یکی – دو متر کوتاه می‌کنند تا قدشان به آن برسد و شاخه‌هایش برای آنها قابل کنترل باشد. روی بوته‌های این گیاه میوه های گیلاس مانندی رشد می‌کنند که در هر کدام از این میوه های گیلاس مانند، یک زوج تخم وجود دارد. این تخم‌ها همان دانه‌های قهوه است.

به طور متوسط، چیزی حدود یک سال یا چیزی همین حدود طول می‌کشد تا گیاه قهوه شروع به تولید گل‌های معطر و سفیدی بنماید؛ پس از آن حدود ۴ سال دیگر هم طول می‌کشد تا بالاخره گیاه قهوه شروع به میوه دادن کند. البته نزدیک به ۱۰ سال طول می‌کشد تا میوه‌های گیاه قهوه، هم از لحاظ کمیت و هم از لحاظ کیفیت به آن اندازه برسد، تا بازده اقتصادی داشته باشند. طول عمر گیاه قهوه چیزی بین ۳۰ تا ۴۰ سال است، اما اگر مراقبت درست و حسابی از این بوته‌ها به عمل آید، عمرشان از این هم بیشتر می‌شود.

میوه قهوه در ابتدا به رنگ سبز است و چند ماهی طول می‌کشد که اول زرد و سپس کاملاً سرخ‌رنگ می‌شود. وقتی که میوه قهوه به این رنگ رسید در واقع از حالت «کال» بودن درآمده است و قابل برداشت است. دانه قهوه در واقع هسته همین میوه است. نکته مهم این است که پی بردن به موعد دقیق برداشت میوه قهوه، تأثیر بسزایی در طعم و کیفیت دانه قهوه می‌گذارد؛ به همین سبب است که تجربه قهوه کاران و صبر و تحمل آنها می‌تواند در کیفیت این دانه پر ارزش بسیار مؤثر باشد.

پس همان‌گونه که گفته شد، دانه قهوه در واقع تخم و هسته میوه قهوه است نه خود میوه.

قهوه در کجا کشت می‌شود؟

اغلب زمین‌هایی که در آنها گیاه قهوه کشت می‌شود، در مناطقی قرار دارند که اصطلاحاً به آن «کمربند قهوه» می‌گویند. این مناطق درست روی خط استوا قرار دارند، یا بهتر بگویم، بین مناطق استوایی برج جدی و سرطان. علتش هم این است که آب‌وهوای این مناطق بسیار برای رشد گیاه قهوه مناسب است. برای اینکه خیلی دنبال «جُدی» و «سرطان» نگردید، کشورهای برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی (و تا حدودی هم هند) در همین حوالی هستند، و آنها را پایتخت‌های قهوه جهان می‌نامند.

مثل هر میوه دیگری، محل رشد دانه‌های قهوه می‌تواند طعم آن را تغییر داده و بر کیفیت آن اثر بگذارد. به عبارت دیگر مواردی از قبیل آب و هوا، ارتفاع از سطح دریا، و حتی نوع خاک می‌توانند بر طعم قهوه‌ای که از دانه‌های قهوه به دست می‌آیند، تأثیر بگذارند.

انواع دانه قهوه کدام است؟ 

آیا گیاهان قهوه با هم متفاوت هستند؟ بگذارید این پرسش را این‌جوری مطرح کنیم که آیا جنس گیاه قهوه در کیفیت میوه تولیدی‌اش اثر می‌گذارد؟ پاسخ مثبت است. راستش را بخواهید، بیش از 120 نوع گیاه قهوه وجود دارد. اما از بخت خوش، بیشتر قهوه ای را که ما مصرف می‌کنیم، از دو نوع دانه قهوه به نام روبوستا (که گاهی با عناوین دیگری مثل  Coffea Robusta یا Coffea Canephora شناخته می‌شود) و یا عربیکا (Coffea Arabica) به دست می‌آید (دو نوع دانه قهوه دیگر به نام لیبریکا و اکسلسا وجود دارد که به سبب ویژگی‌هایی که دارند، بسیار کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند). البته ما معمولاً ترکیبی از دو نوع قهوه عربیکا و ربوستا را استفاده می‌کنیم. توضیح نوع و طعم و کیفیت و قیمت و سایر تفاوت‌هایشان هم باشد برای یک مقاله جداگانه که خدمت شما ارائه خواهیم کرد.

دانه قهوه عربیکا

دانه‌های قهوه عربیکا یکی از محبوب‌ترین انواع قهوه است و این‌طور که گفته می‌شود، یکی از اولین گونه‌های قهوه است که سابقه کاشت آن به 1000 سال قبل از میلاد باز می‌گردد. دانه‌های قهوه عربیکا عموماً بیضوی شکل هستند که مانند دانه گندم، داری یک چین مشخص در وسط می‌باشند. از لحاظ اندازه، این نوع دانه قهوه از قهوه روبوستا درشت‌تر است.

این نوع قهوه که هم انرژی بیشتری به آدم می‌دهد و هم طعم پیچیده‌تری دارد، بیشتر مورد علاقه قهوه دوستان و قهوه‌خوران است. چون که دارای طعم با تلخی کمتر و ملایم‌تری است و علاوه بر آن اسیدیته بالاتری دارد. قهوه عربیکا دارای روایحی از شکلات، کارامل و میوه های کوهی است.

به‌طورکلی دانه قهوه عربیکا از روبوستا گران‌تر است. دلیلش هم این است که گیاه قهوه عربیکا از روبوستا ظریف‌تر است و به همین سبب برای رشد به محیط و شرایط آب و هوایی خاص و معتدلی نیازمند است و تحمل سرما را ندارد.  به طور معمول گیاه قهوه عربیکا در ارتفاع بین ۵۰۰ تا ۲۵۰۰ متر از دریا رشد می‌کند و محتوای کافئین کمی دارد. در حال حاضر بزرگ‌ترین تولید کننده قهوه عربیکا، قاره آمریکای لاتین به‌ویژه کشور برزیل است.

مشاهده موجودی و خرید قهوه عربیکا اصل در فروشگاه رویال هایپر

دانه قهوه روبوستا 

بوته گیاه روبوستا بیشتر در آفریقا، ویتنام و اندونزی رشد می‌کند و محصول آن نسبت به قهوه عربیکا اسیدیته پایین‌تری دارد، و تلخ‌تر از قهوه عربیکا است. به‌خاطر همین اسیدیته پایین‌تر و تلخی بیشتر، قهوه روبوستا گاهی طعم و بوی چوب و یا لاستیک سوخته به خود می‌گیرد. گفته میشود این نوع قهوه به سبب طعم و بوی غنی و لایه خامه‌ای که تولید می‌کند (کف)، معمولاً محبوب اسپرسو دوستان است.

بوته قهوه روبوستا در ارتفاع بالاتر از ۱۰۰۰ متر از سطح دریا امکان رشد ندارد و خیلی زودتر از گیاه عربیکا ثمر می‌دهد و از لحاظ کمیت نیز میوه آن خیلی بیشتر از گیاه عربیکا است. دانه قهوه روبوستا در نسبت به شرایط بد آب و هوایی نسبت به پسرعموی خوش‌طعمش یعنی عربیکا مقاوم‌تر بوده و آسیب‌پذیری کمتری به آفات دارد. در واقع کافئین بالای این نوع میوه قهوه، حشرات را از خودشان فراری می‌دهند!  به همین دلیل است که نسبت به دانه قهوه عربیکا ارزان‌تر است. یکی دیگر از جاذبه‌های دانه قهوه روبوستا این است که نسبت به عربیکا از میزان کافئین بیشتری برخوردار است.

از لحاظ ظاهری، دانه‌های قهوه روبوستا عموماً از دانه‌های عربیکا کوچک‌تر و گردتر هستند. رنگ آنها نیز معمولاً مات‌تر بوده و چین وسط این نوع دانه کمتر از دانه قهوه عربیکا مشخص است، (در واقع عمق چین آنها کمتر است). 

مشاهده موجودی و خرید قهوه روبوستا اصل در فروشگاه رویال هایپر

دانه قهوه اکسلسا 

نژاد دانه قهوه اکسلسا یا excelsa یکی از نژادهای گیاه قهوه است که بیشتر در جنوب شرقی آسیا بیشتر یافت می‌شود. در ابتدا، این نژاد  گیاه قهوه به عنوان یک نوع جدید از گیاه قهوه عربیکا فرض می‌شد؛ اما بعدها به عنوان یک دانهٔ مستقل شناخته شد. دانه اکسلسا نسبت به عربیکا درشت‌تر و دارای رنگ مشکی و مات است.  دانه‌های اکسلسا مزه شیرین و نسبتاً ملایم دارند که رایحه آنها شامل نت‌های شکلاتی و میوه‌های خشک است. در مجموع اگرچه نوع قهوه در بازار کمتر رایج است، اما جزو دانه‌های خوب و با کیفیت قهوه محسوب می‌شوند.

از لحاظ اقتصادی به دلیل شرایط و محدودیت‌های تولید و دیگر خصوصیات ویژه دانه قهوه اکسلسا، این نوع قهوه‌ها به طور معمول از دیگر دانه‌های قهوه گران‌تر هستند. از لحاظ طعم و عطر قهوه اکسلسا مزه‌ای شیرین و ملایم دارد که در مقایسه با دیگر نژادهای قهوه تلخی و اسیدیته کمتری را دارند. کافئین موجود در قهوه اکسلسا نسبت به قهوه عربیکا و روبوستا کمتر است. 

دانه قهوه لیبریکا (لابریکا)

قهوه لیبریکا (Liberica) در بین انواع شناخته شده قهوه‌ها یکی از کم کاشته‌ترین نوع قهوه است. این نوع قهوه کمتر در بازار رایج است. می‌توانیم آن را به عنوان یکی از نادرترین دانه‌های قهوه به حساب آوریم. علت نامیده شدن نام قهوه لیبریکا در واقع منطقه‌ای از کشور لیبریا است که برای نخستین بار این نوع قهوه در آنجا کشف شد.

دانه قهوه بدون کافئین

آیا دانه قهوه بدون کافئین هم وجود دارد؟ راستش را بخواهید، چیزی به نام دانه‌های قهوه بدون کافئین وجود ندارد؛ زیرا به طور طبیعی همه انواع دانه‌های قهوه حاوی کافئین هستند. منتها بنا به دلایلی اقدام به کافئین زدایی از دانه‌های قهوه می‌کنند. فرایند کافئین زدایی قبل از برشته کردن (رست کردن) دانه قهوه انجام می‌شود. برای این کار دانه قهوه را با آب یا بخار تحت فشار قرار می‌دهند و سپس کافئین موجود در دانه را با آب، مایع حلّال آلی و کربن فعال خارج می‌سازند. در انتها دانه‌های قهوه که حالا کافئین آنها خارج شده است،  خشک می‌کنند تا رطوبت آنها به حالت طبیعی برگردد.

علی‌رغم اینکه به این‌گونه قهوه «قهوه بدون کافئین» گفته می‌شود، هیچگاه بطور کامل کافئین موجود در آنها از بین نمی رود و همیشه در آنها مقدار اندکی کافئین وجود دارد؛ زیرا عملاً امکان استخراج تمامی کافئین دانه‌های قهوه  وجود ندارد. 

کدام قهوه بهتر است، عربیکا یا روبوستا؟

به راحتی می‌توان گفت که کدام نوع قهوه شهرت و محبوبیت بیشتری دارد؛ اما اینکه قضاوت کنیم کدام یک از این دو نوع دانه قهوه نسبت به دیگری ارجحیت دارد، کاملاً به ذائقه شخصی افراد بستگی دارد. همان‌گونه که در چند سطر بالاتر گفته شد دانه قهوه عربیکا به دلیل محتوای کافئین کمتر و طعم ملایم تر و رایحه شکلاتی و آجیلی که دارد، نسبت به پسرعموی تلخ‌تر خود یعنی دانه قهوه روبوستا، از محبوبیت و شهرت بیشتری در جهان بهره‌مند است، اگرچه ممکن است در میان مردم کشور خودمان این‌گونه نباشد. این نوع قهوه اصطلاحاً از مابقی گونه های قهوه خوشنوش‌تر است و افراد بیشتری را راضی می‌کند. 

از آن سو دانه‌های قهوه روبوستا کافئین بالاتری دارند و از شیرینی و قند کمتری بهره می‌برند. به همین دلیل بیشتر مناسب ذائقه کسانی است که نوشیدن قهوه‌های تلخ‌تر و تیره‌تر را ترجیح می‌دهند. این نوع قهوه به دلیل همین طعم تلخ و تیره،  ترکیب و همنشین خوبی است برای انواع آیس کافی ها یا کافه‌گلاسه ها (فرهنگستان زبان و ادب فارسی خودمان برای آیس کافی واژه «یخ قهوه» به کار برده است که ما بر سر اسامی فعلاً دعوایی نداریم؛ خودتان می‌دانید و فرهنگستان زبان!).

امیدواریم این مختصر را در مورد انواع دانه های قهوه از ما بپذیرید.

مشاهده و خرید قهوه اصل در فروشگاه اینترنتی رویال هایپر

ترجمه و تألیف: تیم تولید محتوا و تحریریه رویال هایپر