تاریخچه و طرز تهیه سس مخصوص و مرغ کبابی ناندوز

احتمالاً برای ما ایرانی‌ها یکی از جذاب‌ترین بخش‌های دورهمی‌های دوستانه‌ای که داریم، پخت و یا صرف غذاهای متنوع و خوشمزه باشد، به‌خصوص ذائقه مردم ما که مانند اغلب مردم کشورهای شرقی، بیشتر از آنکه به دنبال طعم اصلی کباب مرغ یا ماهی باشند، مشتاق تنوع طعم‌ها و چاشنی‌های لذیذ است. یکی از پرطرفدارترین چاشنی‌های خوراکی، سس‌ها هستند که معمولاً در طعم‌ها و مزه‌های گوناگون به بازار عرضه می‌شوند (برخی نیز خلاقیت بیشتری به خرج می‌دهند و خود آستین‌ها را بالا زده و نوعی سس جدید اختراع می‌کنند!). شاید امروزه از محالات باشد که فردی ماهی یا مرغ گریل شده خود را آغشته به نوعی سس ننماید. امروزه سس‌هایی به بازار عرضه شده‌اند که طعم و مزه برخی از خوراکی‌ها را دوچندان کرده است. یکی از معروف‌ترین این سس‌ها در جهان، سس بسیار خوشمزه ناندوز است که یکی از پرطرف‌دارترین چاشنی‌های خوراکی در جهان است. در این مقاله می‌خواهیم ببینیم سروکله این سس مثال زدنی از کجا پیدا شده است و علت این همه معروفیت آن چیست. در پایان نیز دو نمونه دستور مرغ کبابی ناندوز، یکی به سبک اصلی اروپایی و یکی ایرانی، برای شما می‌آوریم. 

تاریخچه پیدایش سس ناندوز

قصه دست یافتن اروپایی‌ها به چاشنی خوشمزه‌ای به نام سس ناندوز هم در نوع خود از آن قصه‌های شنیدنی است که به خواندنش می‌ارزد. گفته می‌شود که در اوایل قرن نوزدهم یک سری از پرتغالی‌هایی که سری ماجراجو داشتند و برای درآوردن یک لقمه نان به همه جای دنیا سرک می‌کشیدند، سر از مکانی در می‌آورند به نام موزامبیک که در جنوب قاره آفریقا قرار دارد. در بین این پرتقالی‌ها، آدم‌هایی بودند که شغلشان تجارت ادویه‌جات بود. همین‌ها بودند که در این سرزمین بکر ادویه‌ای یافتند که بعدها فهمیدند خیلی بیش از آنچه فکر می‌کردند، دارای ارزش است. 

معروف است که روزی یکی از همین کاوشگران پرتغالی برای هواخوری یا هر کار دیگری به طبیعت رفته بود و در آنجا چشمش به نوعی فلفل قرمزرنگ آفریقایی می‌افتد که وقتی نام آن را از بومیان آن اطراف می‌پرسد، می‌فهمد که آن را «پیلی پیلی» می‌نامند. ولی چون آن بزرگوار برای تلفظ این نام زبانش درست در دهانش نمی‌چرخیده است، به رفقایش آن را پری-پری معرفی می‌کند.

مدتی می‌گذرد تا اینکه در اوایل قرن بیستم، تاجران بیشتری از اروپایی‌ها برای بهره‌برداری از معادن گران‌بهای آفریقای جنوبی به آنجا سفر می‌کنند. این اروپایی‌ها عاشق مرغ کباب کرده یا به قول خودشان گریل شده بودند، آن هم در دل طبیعت بکر آفریقا. آنان با استفاده از چاشنی پری پری مرغ را مرینت (طعم‌دار) می‌کردند که بسیار مزه خوبی به خود می‌گرفت. یعنی در واقع ترکیب ذائقه و سلیقه اروپایی‌ها و آفریقایی‌ها با یکدیگر یک چاشنی خوشمزه به وجود آورد که ترکیب اصلی آن فلفل پری-پری (Peri Peri) بود.

در سال 1987 دو نفر به نامان فرناندو دوراته (Fernando Duarte) که پرتقالی بود، با رابرت بروزین که از اهالی ژوهانسبورگ آفریقای جنوبی بود، نمی‌دانم به کدام سببی با هم شریک شدند و یک رستورانی را در شهر ژوهانسبورگ افتتاح کردند و با سابقه ای که طعم کم نظیر مرغ آغشته به چاشنی پری پری موزامبیکی داشتند، تصمیم گرفتند تا در رستوران خودشان این ترکیب غذایی را سرو کنند. نام رستورانشان را هم گذاشتند ناندوز که نام فرزند اول فرناندو بود. این رستوران معروف شد به سرو مرغ کبابی به سبک پرتغالی – موزامبیکی که چاشنی اصلی آن سس پری پری بود. بعدها نام این سس بسیار خوشمزه که به ذائقه خیلی‌ها خوش آمده بود را گذاشتند ناندوز. بخت بلند فرناندو پرتقالی و رابرت آفریقایی و همچنیین طعم لذیذ مرغ‌های کبابی آغشته به سس ناندوز باعث شد تا به مرور زمان رستوران ناندوز در بیشتر کشورهای قاره اروپا و آفریقا معروف شود و شعب زیادی در شهرهای بزرگ راه اندازی گردد. 

قصد نداریم تا خیلی در تاریخ و تاریخچه برندها غرق شویم و از طعم بی‌نظیر ناندوز دور گردیم. همین‌قدر بدانید که در سال 2010 میلادی، مجله Advertising Age (یک برند معتبر رسانه‌ای جهانی است که اخبار، تحلیل‌ها و داده‌های بازاریابی و رسانه‌ای را منتشر می‌کند)، برند سس ناندوز را به عنوان یکی از 30 برند برتر بازاریابی جهان معرفی کرد. روزنامه معتبر گاردین نیز در همین تاریخ راجع به برند ناندوز نوشت «رستوران‌های ناندوز چهره فست‌فود بریتانیا را دگرگون ساخته است» (1) 

سس ناندوز چیست؟

ترکیب اصلی سس ناندوز را فلفل آفریقایی پری-پری تشکیل می‌دهد. پری-پری نوعی فلفل تند است که خواستگاه اصلی آن آفریقا است. ترکیب کلیدی سس ناندوز نیز همین پری پری است که وقتی مرغ را با آن طعم‌دار می‌کنید، مزه تند و عالی آن شما را به عالم دیگری می‌برد. مزایای پری پری فقط در طعم تندش نیست؛ شما با ریختن مقداری فلفل سیاه معمولی در هر خوراکی، می‌توانید آتش به زبانتان بزنید؛ پری پری اما چیز دیگری است. تندی خاصی دارد که طعم آن مردمک چشمانتان را گشاد می‌نماید! علاوه بر آن دانه‌های تند فلفل Peri-Peri سرشار از ویتامین‌های A، B و C هستند. این دانه‌ها، حاوی کپسایسین هستند که خلق و خو را بهبود می‌بخشد، سرعت متابولیسم بدن شما را افزایش می‌دهد و دارای هورمون‌های اندورفین است. (اندورفین برای افزایش احساس لذت و سرخوشی و همچنین برای کاهش درد و ناراحتی در بدن ساخته می‌شوند)

طرز تهیهٔ مرغ با سس ناندوز (تهیه مرغ ناندوز)

برای تهیه سس ناندوز، ابتدا فلفل پری پری PERi-PERi را با نمک، سیر، لیمو، پیاز، روغن و سرکه مخلوط می‌کنند تا سس ناندوز را به دست آورند. البته خیالتان راحت باشد که هیچگاه به طعم و مزه سس مخصوص ناندوز دست پیدا نمی‌کنید. اما به قول معروف آب دریا را اگر نتوان کشید هم به قدر تشنگی باید چشید؛ چه عیبی دارد. اگر به فلفل پری-پری دسترسی داشته باشید، شما هم می‌توانید آن را در خانه امتحان کنید و شاید به طعم ناندوز نزدیک شوید، هر چقدر که اندک هم باشد. 

به هر حال برای تهیه مرغ ناندوز و مزه‌دار کردن مرغ می‌توانید آن را به مدت ۲۴ ساعت در مقدار کافی سس ناندوز (که  در طعم‌های مختلفی وجود دارند) بخوابانید و سپس آن را کباب کنید. آن‌وقت متوجه خواهید شد که مرغ گریل شده و کبابی یعنی چه! و همه اینها زیر سر جادوگری به نام ناندوز است.

امروزه ناندور به قدری شهرت پیدا کرده است که در بیش از 30 کشور جهان دارای صدها شعبه است. در بیشتر این رستوران‌ها  مرغ گریل روی حرارت مستقیم آتش پخته می‌شود و با انواع سس‌های ناندوز که در طعم‌های مختلفی هم وجود دارند آغشته می‌گردند.

ما در پایان همین مقاله یکی دو نمونه دستور تهیه و پخت مرغ با سس ناندوز را به طور عملی به شما خواهیم گفت. 

ترکیبات سس ناندوز

سرکه، آب، پوره لیمو (6%)، پوره پیاز (6%)، نمک، ادویه‌ها (شامل فلفل قرمز پری پری، فلفل قرمز، پاپریکا)، فلفل سبز، روغن تخمه آفتابگردان، پوره سیر، تثبیت کننده‌ها (صمغ زانتان، پروپیلن گلیکول) آلژینات)، آنتی اکسیدان‌ها (اسید اسکوربیک، عصاره رزماری).

مزایای سس ناندوز

به دلیل اینکه سس ناندوز فاقد رنگ‌های مصنوعی و مواد نگهدارنده و قند و شکر هستند، تقریباً برای همه رده‌های سنی و حتی افرادی که دارای بیماری دیابت هستند و یا افرادی که چربی خون دارند، بی ضرر است. اما عدم وجود همین مواد نگهدارنده مشکل کوچکی هم ایجاد می‌کند: شما می‌توانید پس از باز کردن درب شیشه برای نخستین بار، حداکثر تا سه ماه آن را نگهداری کنید و آن هم در یخچال.

ماده اصلی تهیه این سس گیاهان هستند؛ بنابراین این سس برای گیاهخواران نیز محدودیتی ندارد. در واقع میزان تندی سس ناندوز را درصد وجود فلفل پری-‌پری تعیین می‌کند از سبزی‌های معطر دیگری نیز در این سس استفاده شده است.

نکته قابل توجه دیگری که شاید به چشم نیاید نگهداری سس ناندوز در ظروف شیشه‌ای است. همان‌گونه که می‌دانید نگهداری مواد غذایی در ظروف شیشه‌ای نسبت به ظروف پلاستیکی ارجحیت دارند و در نگهداری از طعم اصلی آن مؤثر است. 

در ادامه شما را با طرز تهیه دو نوع مرغ کبابی ناندوز اروپایی و ایرانی (که اولی توسط وب‌سایت ناندوز در لندن صادر شده است) آشنا می‌کنیم تا با پخت آنها تنوعی در رژیم غذایی خود پدید آورید. پر پیداست که کباب‌کردن مرغ روش‌های گوناگونی و متنوعی دارد که بنا به سلائق مختلف تهیه و سرو می‌شود.

طرز تهیه ران مرغ با سس ناندوز (به روش اروپایی)

مواد مورد نیاز برای تهیه مرغ ناندوز: تعدادی ران مرغ با پوست بعلاوه سس ناندوز (با طعم دلخواه خود). برای 12 عدد ران کامل، یک شیشه سس ناندوز 125 گرمی کافی است. 

1. ران‌های مرغ را در ظرفی بریزید و همه جای آن را با سس ناندوز آغشته کنید. بهتر است از قبل با چاقو شکاف‌های کوچکی در قسمت‌های مختلف ران‌ها ایجاد کنید. سپس روی ظرف را با یک پلاستیک و یا سلفون پوشانده و آن را حداقل به مدت حداقل 12 ساعت (ترجیحاً 24 ساعت) در یخچال بگذارید.
2. دمای فر را روی 180 درجه سانتی گراد تنظیم کنید و بگذارید تا گرم شود. (اگر فر شما دارای فن است، آن را روشن نکنید)
3. ران‌ها را در سینی فر بچینید. دقت داشته باشید که ران‌ها را به‌گونه‌ای بچینید تا پوست آنها به طرف بالا باشد. حالا اجازه دهید تا ران‌ها با حرارت 180 درجه و به مدت 20 دقیقه (یا تا زمانی که تازه پز شوند) بپزد.
4. اکنون تابه گریل را روی اجاق گاز قرار دهید. وقتی که خوب داغ شد، ران مرغ‌ها را از طرف قسمت پوست‌دار در تابه بچینید.
5. اجازه دهید تا ران‌ها با حرارت آرام گریل شوند و رد گریل روی پوست آنها ظاهر شود. سپس ران‌ها را برعکس کرده  تا چند دقیقهٔ دقیقه گریل شوند و همان علامت خط گریل را به خود بگیرند.
6. سپس حرارت گاز را روی شعله کم بگذارید تا چند دقیقه‌ای مرغ‌ها گریل شوند. از روغن برای گریل کردن ران‌ها استفاده نکنید. 
7. پس از آماده شدن، با برس مقداری سس ناندوز روی ران‌ها بمالید و میل کنید.

طرز تهیه مرغ کبابی با سس ناندوز به روش ایرانی

اکنون اجازه دهید تا یک نمونه دستور پخت مرغ کبابی با سس ناندوز به روش ایرانی بپردازیم.

مواد لازم تهیه مرغ کبابی ناندوز به روش ایرانی: یک عدد مرغ حدود 1300 گرمی بعلاوه سس ناندوز با طعم دلخواهتان 

1. یک عدد مرغ متوسط را که حدود یک کیلو و ۲۰۰ گرم وزن داشته باشد از وسط به دو نیم بکنید. 
2. پوست مرغ را نیازی نیست از آن جدا کنید؛ زیرا به آبدار شدن کباب شما کمک می‌کند. تنها کاری که باید بکنید پاک کردن مرغ و چیدن بال‌های آن است.
3. سپس دو قطعه مرغ جدا شده را در یک ظرف بگذارید و آن‌قدر از سس ناندوز روی آن بمالید تا همه زیر و بم مرغ آغشته به آن شود.
4. نیاز به افزودن هیچ‌گونه ادویه‌ای به جز سس و ناندوز نیست. تنها مقداری که لازم می‌دانید نمک به آن اضافه کنید.
5. اگر می‌خواهید طعم واقعی مرغ کبابی ناندوز را بچشید بایستی حتماً ۲۴ ساعت مرغ آغشته به ناندوز را در یخچال نگه دارید تا به خوبی طعم بگیرد. 
6. حالا نوبت به نیم‌پز کردن مرغ می‌رسد. دو قطعه مرغ طعم‌دار شده را روی توری گریل فر بخوابانید و آن را به مدت 45 دقیقه و با دمای 180 درجه بپزید. سپس درجه فر را روی 145 بگذارید و حدود 30 دقیقه دیگر اجازه دهید تا مرغ‌ها نیم پز شوند. توجه داشته باشید که مرغ‌ها را به ترتیبی که پوست آنها به طرف بالا باشد روی توری قرار دهید.
7. حالا مرغ‌ها را روی توری گریل مخصوص آتش قرار دهید و آن را روی منقلی که با زغال پر شده است، قرار دهید. دقت داشته باشید که فاصله توری نباید خیلی به آتش نزدیک باشد؛ زیرا باعث سوختن پوست مرغ می‌گردد. برای این کار بهتر است منقل را به دو منطقه حرارتی تقسیم کنید؛ یعنی در یک سمت آن آتش کمتری نسبت به سمت دیگر وجود داشته باشد، تا بتوانید تکه مرغ‌ها را با توجه به میزان حرارتی که دیده‌اند روی توری جابه‌جا نمایید 
8. پس از اینکه به خوبی پخته شدند و رنگ آنها تقریباً قهوه‌ای شد، مجدداً مقداری سس ناندوز با برس روی مرغ‌ها بمالید و آنگاه با سبزی‌های معطر میل فرمایید.

>خرید سس ناندوز اصل در فروشگاه رویال هایپر

گردآوری: گروه تحریریه و تولید محتوای رویال هایپر

منبع تاریخچه سس ناندوز:

“The History of Nando’s | Rate YOUR Nando’s – The Nando’s Review Website”. www.rateyournandos.com. Retrieved 20 March 2020.