ترشی یا اسیدیته قهوه چیست و چه ارتباطی با اسید قهوه دارد؟

یکی از فاکتورهای چهارگانه شناخت کیفیت دانه قهوه، میزان اسیدیته آن است. برخی با شنیدن اینکه قهوه هم اسید دارد دچار تعجب می‌شوند، و از خود می‌پرسند که آیا واقعاً قهوه دارای اسیدی است که مثلاً به معده خالی ضرر می‌رساند؟ تعدادی از قهوه دوستان نیز معتقدند که اساساً اسیدی بودن قهوه با میزان «اسیدیته» قهوه دو مقوله از هم جدا است؛ آنها بر این باورند که منظور از اسیدیته نوعی طعم تند و تیز است و ربطی به اسید قهوه ندارد. بیشتر منابع معتبر و علمی علوم تغذیه نیز اعتقادی برخلاف این نظریه دارند و معتقدند که منظور از اسیدیته قهوه همان اسیدی بودن آن و میزان اسید موجود در قهوه است. پس اجازه دهید موضوع را بیش از آنچه که هست پیچیده‌اش نکنیم و ببینیم که این اسید قهوه چیست و از چه نوع است و چه تأثیری بر طعم قهوه می‌گذارد، و آیا ضرر و زیانی هم برای بدن دارد و یا خیر. بدیهی است که میزان اسیدیته موجود در قهوه روی طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد. در این مقاله به دنبال پاسخ پرسش‌هایی از این دست هستیم و می‌خواهیم اسیدی بودن قهوه و اثرات احتمالی آن بر سلامتی بدن، و همچنین برخی از روش‌های کنترل و اصلاح اسیدیته قهوه را مورد بررسی قرار دهیم. به هر حال قهوه نیز مثل بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر یک میهمان خوانده و یا ناخوانده است که حالا حالاها قصد ترک ما را ندارد؛ پس بهتر است با شناخت بیشتری از این نوشیدنی خوش طعم و انرژی‌زا استفاده کنیم. 

اسیدیته قهوه چه طعمی دارد؟

گذشته از اینکه جنس اسیدیته قهوه چیست و چه تأثیری بر سلامت انسان دارد، طعم اسیدیته معمولاً طعمی تیز و نزدیک به ترش است که در کنار تلخی، مزهٔ اصلی قهوه را تشکیل می‌دهد. این طعم برای اغلب قهوه دوستان طعمی خوشایند و دلپذیر است. در بیشتر موارد منظور کسانی که با دنیای قهوه سروکار دارند از اسیدیته همین مزه اسیدی مانند است. حالا اینکه این طعم از کجا حاصل می‌شود را در ادامه همین مقاله بیشتر مورد بحث قرار خواهیم داد. شاید بد نباشد که همین جا به این نکته اشاره کنم که منبع اغلب مطالب مقاله پیش رو، وب‌سایت معتبر علوم تغذیه healthline می‌باشد. 

اسیدیته چیست؟

 به طور کلی اسیدی بودن (اسیدیته) یک مایع را با مقیاس pH تعیین می‌کنند (در فارسی پی – هاش خوانده می‌شود). این مقیاس مشخص می‌کند که یک مایع تا چه اندازه اسیدی است. پی هاش هر محلول بین صفر تا ۱۴ متغیر است. اگر pH محلولی بین صفر تا ۷ باشد، آن محلول اسیدی در نظر گرفته می‌شود و اگر محلولی بین ۷ تا ۱۴ باشد آن محلول به عنوان یک «باز» به حساب می‌آید. جالب است بدانید که آب خالص دارای پی هاش 7 است، یعنی نه اسیدی است و نه خاصیت «بازی» دارد (1).

اسیدیته قهوه چیست و آیا قهوه اسید دارد؟

 به طور کلی اسیدی بودن (اسیدیته) یک مایع را با مقیاس pH تعیین می‌کنند (در فارسی پی – هاش خوانده می‌شود). این مقیاس مشخص می‌کند که یک مایع تا چه اندازه اسیدی است. پی هاش هر محلول بین صفر تا ۱۴ متغیر است. اگر pH محلولی بین صفر تا ۷ باشد، آن محلول اسیدی در نظر گرفته می‌شود و اگر بین ۷ تا ۱۴ باشد، آن محلول به عنوان یک «باز» و یا محلول قلیایی به حساب می‌آید. جالب است بدانید که آب خالص دارای پی هاش 7 است، یعنی نه اسیدی است و نه خاصیت «قلیایی» دارد (1). 

قهوه‌ها جزو محلول‌های اسیدی به حساب می‌آیند و میانگین pH قهوه بین 4.85 تا 5.10 متغیر است (2). قهوه دارای ترکیبات زیادی است که در میان آنها ۹ گونه اسید اصلی وجود دارد که به طعم منحصر به فرد قهوه کمک می‌کند. در اینجا نام ۹ اسید موجود در قهوه که پس از دم‌آوری آزاد می‌شوند را به ترتیب از بالاترین غلظت فهرست کرده‌ایم. این اسیدها عبارتند از: کلروژنیک، کوئینیک، سیتریک، استیک، لاکتیک، مالیک، فسفریک، لینولئیک و پالمیتیک (3). 

عوامل مؤثر بر اسیدیته قهوه

عوامل متعددی بر اسیدیتهٔ قهوه یا میزان اسیدی بودن قهوه تأثیر می‌گذارد. در ادامه به مهم‌ترین این عوامل اشاره خواهیم کرد:

تأثیر میزان رست (برشته کردن) قهوه بر اسیدیته قهوه

یکی از عوامل مؤثر و شاید مؤثرترین عامل در تعیین میزان اسیدیته قهوه، نحوه رُست کردن آن است. به عبارتی هم مدت زمان برشته کردن و هم درجه حرارتی که دانه قهوه در آن برشته می‌شود، در میزان اسیدیته قهوه تأثیر دارند. در تحقیقی که در این مورد توسط کتابخانه ملی پزشکی وزارت کشاورزی ایالات متحده در سال ۲۰۰۹ میلادی منتشر شده است، نشان می‌دهد که هرچه درجه حرارت و مدت زمان برشته کردن دانه‌های قهوه بیشتر باشد میزان اسید کلروژنیک آنها کمتر می‌شود. اسید کلروژنیک (chlorogenic acid) اصلی‌ترین اسید موجود در قهوه است. تحقیقات نشان می‌دهند که این اسید در دانه‌های عربیکا بین ۶ تا ۸ درصد و در دانه‌های روبوستا حدود ۱۰ درصد از وزن این دانه‌ها را تشکیل می‌دهند؛ بنابراین اسیدیته دانه‌های قهوه‌ای که بیشتر رست شده‌اند و رنگ تیره‌تری دارند، کمتر از دانه‌هایی است که کمتر رست (برشته) شده و دانه‌های روشن‌تری دارند (4). 

تاثیر میزان و نحوه دم کردن قهوه بر میزان اسیدیته قهوه

یکی دیگر از عوامل مؤثر بر اسیدیتهٔ قهوه، روش دم کردن آن است. تحقیقات به عمل آمده در این مورد نشان می‌دهند که قهوه‌های دَم سرد (cold brew) نسبت به قهوه‌های که با حرارت دم داده می‌شوند (hot brew)، میزان اسیدیته بسیار کمتری دارند (2). به نظر می‌رسد که مدت زمان دم دهی نیز بر اسیدیته کلی قهوه مؤثر است؛ یعنی اینکه هرچه مدت زمان دم دهی کوتاه‌تر باشد، اسیدیته این نوشیدنی بیشتر است، اما دم دهی متوسط منجر به اسیدیته کمتر می‌شود.

تأثیر میزان آسیاب قهوه بر اسیدیته قهوه

هرچه که دانه‌های قهوه بیشتر آسیاب شوند، بیشتر در معرض آب و دم دهی قرار می‌گیرند؛ لذا اسید بیشتری از آنها استخراج می‌شود. در نتیجه در فرایند دم دهی، میزان اسیدیتهٔ آن افزایش می‌یابد (5). به زبان ساده‌تر و برای مثال اگر شما مثلاً ۵ گرم دانهٔ قهوه ای کمتر آسیاب شده ای را در یک لیوان آب دم کنید، اسید کمتری نسبت به همان حجم و میزان از قهوه ای دارد که بیشتر آسیاب شده باشد (اگر فرض بر آن بگیریم که از شیوه دم دهی یکسانی استفاده گردد). 

تأثیر اسید قهوه بر سلامتی

ایا آیا اسید قهوه برای سلامتی بدن مضر است؟ برای بیشتر مردم، نه تنها اسیدیته قهوه مشکلی برای سلامتی‌شان ایجاد نمی‌کند، بلکه طعمی ترش و لذیذ هم به نوشیدنی آنها می‌بخشد. در عین حال افرادی هستند که ممکن است اسیدیته قهوه موجب تشدید برخی از اختلالات جسمانی آنها گردد. این شرایط جسمانی شامل افرادی می‌شود که دارای رفلاکس معده (سوزش معده)، زخم معده، و سندروم روده تحریک‌پذیر (نوعی اختلال در عملکرد روده است که با درد مزمن در ناحیه شکم و نفخ همراه است) هستند. اثرات قهوه بر این اختلالات عمدتاً به اسیدیته و اثر ملین خفیف آن نسبت داده می‌شود (6)

این نکته را نباید از ذهن دور داشت که نوشیدن قهوه سبب ایجاد هیچ‌کدام از این اختلالات و شرایط نمی‌شود، بلکه منظور آن است که افرادی که دارای این شرایط هستند بایستی از نوشیدن آن اجتناب کنند؛ زیرا نوشیدن قهوه باعث تشدید این اختلالات می‌شود (7). با وجود این، گاهی این گونه افراد که شرایط آنها چندان حاد نیست، می‌توانند با انتخاب نوع کم اسیدتر قهوه، از این نوشیدنی استفاده نمایند. در ادامهٔ مطلب، چند راه حل برای کاهش اسید قهوه ارائه می‌گردد:

راه‌های کاهش اسید قهوه

همان‌گونه که گفته شد، اسید قهوه ممکن است برای برخی مضر باشد. حال چگونه اسید قهوه را کاهش دهیم؟ در اینجا به معرفی راه‌هایی می‌پردازیم که با استفاده از آنها می‌توان میزان اسید قهوه را کاهش داد: 

• از دانه‌های قهوه‌ای که بیشتر برشته شده‌اند (دارای میزان رست بالاتری هستند) و در نتیجه رنگ تیره‌تری دارند، استفاده کنید؛
• به جای نوشیدن قهوهٔ داغ، قهوهٔ دَم سرد (کلد برو) بنوشید؛
• زمان دم دهی قهوه را افزایش دهید؛ مثلاً از دستگاه فرنچ پرس استفاده کنید؛ 
• از پودر قهوه‌ای استفاده کنید که کمتر آسیاب شده باشد؛ 
• به هنگام دم کردن قهوه از حرارت کمتری استفاده کنید. 

چکیده

• در فرایند دم دهی قهوه، اسیدهای مختلف از آن آزاد می‌شوند و این نوشیدنی را دارای pH بین 4.85 تا 5.10 می‌کنند. معنی این عدد آن است که نوشیدنی قهوه دارای اسید است.
• چندین عامل نقشی مؤثر بر میزان اسیدیته قهوه دارند. مهم‌ترین آنها عبارتند از: مدت زمان برشته کردن (roast)، شیوه دم کردن، و میزان آسیاب شدن دانه قهوه
•  از آنجایی که قهوه دارای اسید است، ممکن است که نوشیدن آن برای افرادی که دارای شرایط جسمانی خاصی مانند زخم معده و التهاب روده هستند، مضر باشد؛ بنابراین، این‌گونه افراد باید از نوشیدن آن اجتناب نمایند. اگرچه نمی‌توان به طور کامل اسیدیته قهوه را به صفر رساند، اما راه‌هایی وجود دارد که می‌توان آن را کاهش داد  

منابع:

1. Definition of pH Scale
2. کتابخانه ملی پزشکی آمریکا، (2018)، Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee
3. Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee 
4. کتابخانه ملی پزشکی آمریکا، (2009)، Role of roasting conditions in the level of chlorogenic acid content in coffee beans correlation with coffee acidity
5. کتابخانه ملی پزشکی آمریکا، (2019)، Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee
6. همان منبع بالا، (1990)، Effect of coffee on distal colon function
7. همان منبع (2013)، No Association of Coffee Consumption with Gastric Ulcer, Duodenal Ulcer, refluxEsophagitis, and Non-Erosive Reflux Disease: A Cross-Sectional Study of 8,013 Healthy Subjects in Japan

گردآوری و ترجمه: تیم تحریریه و تولید محتوای رویال هایپر